关于糖的认识

糖（sugar）是烘焙西点中不可或缺的材料，几乎所有的西点都需要添加糖，糖的种类众多，不同形态的糖添加会使甜点口味不同，在烘焙产品里，糖的价值也远远超出许多一般的材料。

烘焙入门，了解认识糖，也会让我们的烘焙道路事半功倍哦！

首先，我们先来说说糖的分类。一般来说，我们常用糖类当中，按照其含水量来区分通常有干性糖和湿性糖。

干性糖，便是指含水量1%-2%的糖，这种糖通常呈现颗粒或者是粉末状。比较常用的干性糖，有白砂糖、细砂糖、绵白糖还有糖粉。

湿性糖，便是指含水量在20%-25%的糖，这种糖通常呈现液体或者是半液体状态，比较常见的有蜂蜜、麦芽糖、葡萄糖等等。

除了通过含水量来判断，我们还可以通过它的颜色来区分为有色糖和无色糖。其区别，顾名思义，一种乃是无色的，一种乃是有其他颜色的。

白砂糖

最为常见的就是白砂糖了，烘焙中会被普遍使用的糖。按照颗粒大小可分为细白砂糖，粗白砂糖。我们使用频率最高的一般都是细砂糖，因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中；粗白砂糖就更适合于果酱，糖浆等含水量较多的食品制作。

糖粉

就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。为了防止糖粒结块，通常会加入少量的玉米淀粉。也常用在西点里用来过筛洒在糕点上做表面装饰。由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发，由于糖粉细腻，也更加容易与这些材料混合。

红糖/黑糖

红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。

黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕和饼干中，焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色，可作为调色表面。

焦糖

焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味，更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色 。

木糖醇

木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖，他可用作甜味剂，口味比较淡，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜，家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人也不能多吃。

冰糖

冰糖的使用一般只出现在亚洲国家的饮食史上。伊斯兰国家很早的时候就开始使用冰糖了，后来传到欧美国家后，也仅仅是停留在制成糖果或是泡茶上。

除了泡茶，要说在烹饪中的使用的话，中国有着比较悠久的传统。冰糖是粤式甜汤不可或缺的食材。在煮肉时，使用冰糖会让肉呈现亮金金的诱人色泽。在西式烹饪中，还使用的非常少。

香草糖

带有香草香的糖，经常出现在烘焙制作的食材中。香草使用广泛，熬汁，饼干，蛋糕，冰淇淋等甜食的制作都离不开它。制作方式非常简单，完全可以在家自己DIY，混合一根香草荚和其香草籽，250g白砂糖密封两周即可得。

蜂蜜

作为一种天然的甜味剂，蜂蜜在西式烹饪里可以被用来调配酱汁，加入到茶和牛奶等热饮里增加甜香味，或是用来调配鸡尾酒。由于蜂蜜在长时间的加热过程中，不仅会损失许多活性酶，还会改变蜂蜜的原味产生苦味，所以并不适用于需要高温加热的烘焙和烹煮。

枫糖浆

由枫树木质部汁液制成的糖浆，除了通常的与薄烤饼，华夫饼，土司，燕麦片等食物一起食用外，也是调配鸡尾酒的常见糖浆。枫糖浆可以经得起高温烹煮，也常常用在糕点和糖果的制作上。

麦芽糖

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等），我们经常会用到麦芽糖。