顾客对于蛋糕，比较在意的是外面的奶油，果酱、芝士、水果。对于里面的蛋糕胚就不是很在意。但是如果你想要开一家蛋糕店，对于蛋糕胚的要求，一定是要严格的。不同的蛋糕对蛋糕胚的要求不同，因此就有不同种类的蛋糕胚，以及不同造型的蛋糕胚。想要做好满足市场需求的蛋糕胚，对于一般的西点师傅来说其实都不是一件容易的事情，更何况是初学者了。因此，学做蛋糕先要学会做蛋糕胚。

一、蛋糕胚的种类

1、重油蛋糕

重油蛋糕由固体奶油制作而成，经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有 一定的光泽度，并伴有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比较立体的 鲜奶油蛋糕(如汽车、房子、足球等)。

2、戚风蛋糕

戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味 道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢 迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配，口感最佳。

3、海绵蛋糕

海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性，由蛋液和 细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大， 内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚 的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

4、马芬蛋糕

马芬蛋糕是重油蛋糕的一种，只是比重 油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此，马 芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较 高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

二、制作蛋糕胚的注意事项

1、筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒 去掉，让质地变松之外，对于同时添加多种粉类 材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小 苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。

如果能在 过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动 作使材料充分地混合均匀，如此一来就可以使搅 拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

2、不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在 搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力降低，同 时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的 蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常 紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主 要原因。 海绵、重油蛋糕成功率很高，可以放开手 去做，只要注意面糊的细腻程度即可。因为面 糊细腻，蛋糕相对湿度大些，口感会更好。

3、奶油须软化或隔水溶化

奶油必须冷藏保存，刚从冰箱取出的奶油 质地很硬，温度也很低，不但不容易和其他材料拌匀，也会因为温度过低而使油水兼容更为 困难。

所以开始制作之前，必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶 油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先 隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室 温中充分软化即可，可以先切成小片，以缩短软化的时间。

4、不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时 除了要注意高度一致，外形才会漂亮之 外，也不能装太满，最多以不超过八分 满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮 还没有定型时，过多的面糊就会从四周 流出来，而不是正常的向上发展成圆顶 状。不但不好看，也会因为模具中的面 糊变少，烘烤时间相对过久，使蛋糕的 面过于脆硬。