伪“客群”：

消费频次低，撑不起来

1.健身餐、月子餐等功能性餐饮

近几年，跟着人们对健康的注重，许多餐饮创业者发现了一些”新机会“，便是做功能性餐饮，比方专门做沙拉、汤品、月子餐的，曾以小而美的特色获屡次融资。但实践的运营状况却不很理想。

先看沙拉，建立3年的沙拉日记早在3年前就停止经营了，米有沙拉也在最近1年关了10家门店，大开沙界也在上一年年底开始收缩店面。

把原本是副角的餐变成主角，独立出去做餐饮，恐怕在一开始便是一条不归路。沙拉是西餐的副角，而汤品也是中餐的副角，所谓“汤不成餐”，这是固有认知很难打破，米有沙拉创始人王令凯曾豪言壮志，“五年内要让所有人把沙拉当主食”，现在却已陷入一再关店中。

它们或许也有自己的客群，可能是减肥的集体，可能是坐月子的妈妈。但是，餐饮业做的就是邻近3公里的生意，方圆3公里内有多少个减肥的，有多少个坐月子的呢？

1.早餐外卖的客户很涣散。外卖实质是邻近3公里的生意，但是很大一部分生意现已被各个早餐店抢走了，一个区域的单量可能只有几单，难以撑起这个生意。

2.相比于午晚餐外卖，早餐外卖的客户少。因为人们吃早餐时，往往是走动的，比方要出门，要去公司，顺路买一份就好了，而午晚餐或在公司，或在家里，不必出门，点外卖的可能性很大。

另外，从供给端来看，早餐客单价也低，一般在10元以内，但送一单的本钱却不低，所以，早餐外卖是伪需求，本钱又高，短时间内也很难将市场教育出来，因此，这些早餐外卖的创业者，一踩一个雷。

伪商场：

地方商场老练，但全国商场还早

  2015年年底时，潮汕牛肉火锅忽然火了起来，最火的时分在全国开了几千家店，有400亿的资金进入了这个商场。

可不到一年，就有音讯说，上海40%的潮汕牛肉火锅关店了，尔后便如多米诺骨牌相同，全国许多潮汕牛肉火锅都陆陆续续关店了。

有人剖析潮汕牛肉火锅这个业态之所以逝世，是供应链出了问题，需求太盛，而鲜牛肉不够吃。但小编以为恰恰相反，不是不够吃，而是商场本来就没那么大。

就像小龙虾相同，好像一直不够吃，而且一直高价，以至于网友们把一斤小龙虾的价格与一斤宝马相媲美，但一点点不影响小龙虾商场的火爆，因为商场足够大、吃的人足够多，于是，小龙虾的供应链主动解决了，潮汕牛肉火锅也是如此。

而潮汕牛肉火锅，本来是潮汕的地方特色美食，来到全国后，其主打新鲜的理念恰恰符合当时的潮流，如“从宰牛到餐桌，4小时是最佳鲜度”撩动着很多顾客的心弦。

而且比较川派火锅，潮汕牛肉火锅的火锅底料，无需炒制，标准化门槛更低，业态又火，因而许多人看火就追，盲目跟风，一跟就死。

孰不知，潮汕牛肉火锅作为新业态，没有10年20年的商场教育，是无法深化到顾客生活中的。一时的火只是表象，那些顾客属尝鲜群体，而非固定客群，所以，商场还没到，但全国大大小小的店现已开起来了，但，卖给谁呢？

伪立异：

噱头性立异，顾客只来一次

2014——2015年的时分，水货餐厅横空出世 ，并引爆了群众眼球，各个媒体大力宣扬，以全国第一家美式海鲜无餐具餐厅作为噱头，最火的时分，甚至发明了8个月加盟52家店的记录。

甚至，职业巨头都开副牌专门跟进，比如外婆家的动手吧、净雅的嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅等等。

但一年多今后，这些主打手抓海鲜概念的项目，全都隐姓埋名了。

本来家常菜、酸菜鱼做得好好的，由于水货火了，餐饮业的这些巨头就开端轻率啃“海鲜”这块硬骨头，但海鲜很难存储和运输，而一致供应的本钱太高，供货商资质参差不齐，这就导致各个门店的食材和出品不通，无餐具食用也由于卫生问题从卖点变成了槽点。

泡面小食堂也是一样，本钱几块的泡面，加上高潮的营销，精美的环境，一碗泡面卖30-40元也有人争相打卡，但火了几个月后，尝鲜期过了，全国大大小小的泡面小食堂也开端连续关店了。

“伪需求”创业为何总重复上演？

对一个你从来没有尝试过的事情，你敢投入所有的金钱和精力，去背注一掷吗？

有点儿常识的人，恐怕都不会。

但不管是5年前，仍是现在，餐饮行业都有太多这样的项目在上演。

1.本钱助推，餐饮创业者无敬畏之心

跟着互联网对餐饮业的浸透，本钱们对餐饮这个陈旧的行业，表示了浓厚的爱好，所以，一时间，许多的资金涌入餐饮行业，餐饮创业项目像雨后春笋般敏捷在中国这块大地上铺开。

这些深谙互联网之道的餐饮创业者们，尚没有经历餐饮行业的淬炼，并不懂餐饮，但在本钱的助推、媒体的追捧之后，自信心胀大，一拿到钱就快速开店，但产品、运营等根本功都没做厚实，所以，店开得越多，反而死得越快。

他们并没有对餐饮业根本的敬畏之心，所以，不久就成了炮灰！

2.处于转型期的餐饮业，没方向、不理性

那时的餐饮企业正处于转型期，商超红利、消费晋级潮也来了，打得许多餐企六神无主，没有方向。

新的形式颠覆了传统餐饮人的幻想，以前屡试不爽的办法都不奏效了，从前红红火火的老餐企眼睁睁地看着业绩下滑，却无能无力。

任何新项目、新形式的呈现，关于餐饮老板们来说，或许都是“未来”！

所以，各种创业项目满天飞，但最终大部分都失利了。

在这批热潮过了以后，餐饮行业也回归理性，传统餐饮也觉醒了，晋级装饰、营销、服务，再凭借商场上摸爬滚打多年的经历，如对产品、商场、消费者、战略的精准把握，所以，快速又起来了。

餐饮草创者不要教育商场，远离“伪需求”创业！

从现在来看，好像那些需要做商场教育的都活不长。

商场不是不能被教育出来，是可以烧出来的，比如滴滴出行、外卖。但这种事儿，是一场攻坚战，需要强大的资金，适合巨子们去做，不是初来乍到的创业者该做的事儿。

立异，一定是要发明价值、发明顾客的，餐饮行业现在有3种类型的立异：

1.革命性的立异，人们需要跑得快的马车，但最终胜出的却是轿车；人们需要方便的手机，但最终胜出的却是挨近“手机电脑”的苹果智能手机，这就是革命性的立异；如外卖，在堂食、外带之外，让顾客不必出门就能吃到各式各样的餐食。

2.微立异，就是细分商场的立异，如口味上、工艺上的立异，如将国外传过来的披萨，加上本土的生果榴莲，创始榴莲披萨；或者是将正餐里的酸菜鱼、锅包肉变“小”，做成快餐、小吃。现对而言，这种立异比较简单，在餐饮业也比较常见。

3.把成熟的商业形式放到成熟且空白的商场，把一线城市成功的商业形式放到三四线城市，如华莱士、德克士等，这种形式，前期可以直接仿制商业形式，但后期要立足，仍是得依据当地商场做立异、调整，也不是一件简单的事儿。