分享|经典著作中的诱人美食（三）

——梁秋实的至味清欢

淮扬菜是八大菜系中不得不提的一个，可能是因为江南水土的滋养，这里的菜和这里的人一样，透露着精致与秀气，即使是油荤大菜，也让人有一种甜甜嗲嗲的感觉。近代著名文学家梁秋实不但是国内研究莎士比亚的权威，也是著名的美食权威！他曾专门出版散文作品集《雅舍谈吃》，集中展示了他在饮食方面的研究与才华。

 大作家中，爱好美食、写美食的有很多，但是专门出一部作品谈美食的，还是比较罕见的，梁秋实就是这样的一代宗师。他虽出生在北京，但是祖籍是杭州，对于淮扬菜大有研究，在《雅舍谈吃》第二辑中，他描写了大量的淮扬菜，其中颇值得一提的是就是这篇：

  西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简 ，直不见其佳处。虽名留刀匕，四远皆知。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。

  楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

  醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

——节选《醋溜鱼》

     如今，不在西湖边也可尝到这醋溜鱼，但是新鲜的程度、西湖的意境，都是难以复制的。现在人们对于西湖醋鱼的评价也是普遍是酸腥居多，这醋鱼究竟哪里出错了？读了这篇，相信大家心中都有了答案。往后再做这道菜的时候，可以先拿出文章拜读，牢记要点，也许就能还原七十年前的味道。

  淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓人，但是味美。

  至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯），浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。

  江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条，然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。

——节选《生炒鳝鱼丝》   

“咝啦”一声，仿佛把读者们都带到饭桌前，淋油这一场景，对于吃货来说是再熟悉不过了，朴实的语言却有很强的代入感，让人仿佛置身于四方桌前，与梁老一起，品尝这鲜嫩的美味。

 生活的理想是为了理想的生活。对于吃货来说，努力的生活就是为了在有朝一日能够吃遍自己想吃的，虽然不必成为专家，出书成册，但是也希望可像梁秋实一样，不讲究物质的条件，只讲究美食的口味与心灵的品味，达到人生有味是清欢的境界！