烹饪用水，相信许多资深的厨师朋友都懂得不少，可是下面这些烹饪用水的技巧，却不一定所有人都知道。

烹饪用水的技巧

1、化冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

3、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

4、煮肉汤或煮骨头汤应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变，引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

5、煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。

6、热水煮肉肉味鲜，冷水煮肉汤味鲜。

7、鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

8、炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时的水份损失，比不加水的鲜嫩。

9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

10、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

11、炒藕丝、藕片时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑，再加点白醋更佳。

12、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。

13、煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

14、豆腐下锅前，在热水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。

15、将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加３次凉水，即可把绿豆煮熟。

虽然某些厨师朋友对于烹饪用水，已经颇有心得，但是我们发现，更多的厨师朋友在烹饪时，都没有留意一些用水方面的知识。下面，我们就来讲讲一些烹饪用水的禁忌。

烹饪用水的禁忌▼

1、炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等,“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。

而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。

2、做饭忌用生冷自来水

我国的自来水是加了氯来消毒的，若直接用这种冷水做饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。

据有关部门测定，维生素B1损失的程度，与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成份的损失，因为烧开的自来水中，氯已大部份随水蒸气挥发掉了。