烤面包蛋糕看似只是一个烤箱的问题，所以大家都会选择网上的经典配方来做，可是做出来往往都会出现许多问题，烤蛋糕会开裂，面包不醒发……那怎么办呢？请往下看~

01

如何烤出具有刺激舌尖的面包效果

面包老师有话说：面包的酸味来源有两种，一种面团温度过高引起面包变酸，这种酸味是人们所不喜欢的；别的一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的，这种酸味带有很浓的酒香味，为大多数人所喜欢。

酸面包的发酵方法有两种：

①直接利用长时间发酵的老面种，经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。

②第一次用20%的面粉+0.2%酵母，发酵10小时；第二次用30%的面粉+0.2%酵母，发酵5-6小时；第三次加入20%面粉，再发2-3小时，用这种面团所生产出来的面包，就具有很浓的酸味。

02

吐司面包底部抽心，是什么原因

面包老师有话说：吐司面包是指有盖的白面包，面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且没有发酵面团，流性太差。

要避免这种现象，最好是改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况，其次也可以增加面团用水量（或用蛋量、油用量）。

03

面团分割成形时是否可以撒干面粉

面包老师有话说：在切割、成形时，假如面团粘手或粘设备，是需求撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉运用太多，面包表皮有白色斑驳，严峻的表面会产生脆片。涂油太多，面团表皮简单起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。撒干面粉，面包表皮不会起泡。

04

面包放入醒发后，不向上鼓，向四周摊是何原因

面包老师有话要说：面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。

这种情况的出现有如下几种可能：

①面粉的品质太差，面筋含水量不足；

②搅拌面团过度过量压面次数太多，把面筋打断或压断了；

③面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；

④若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

05

出炉的面包起皱是何原因

面包老师有话要说：面包起皱主要是因面筋太强引起的，具体解决的方法是：

①选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉。

②运用二次发酵法生产。面通过3、4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的胀大时，表皮和面包中心部位的急胀程度相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象。

③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

④相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。

蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理

蛋糕老师有话要说：引起蛋糕收缩的原因常见有的：

①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等；

②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度；

③面筋的支承力不足，即拌面粉时面筋形成太少。

这里以油蛋糕为例子作答：

①可能是打油时，加蛋速度太快，搅拌机速度太高，使面糊打入空气太多；

②可以是配方中油脂用量太大；

③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少，没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

蛋卷卷好后表面为什么会出现裂口

蛋糕教师有话说：蛋卷外表出现裂口，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，外表不平滑，易裂口。只有蛋的用量进步到必定程度，此种现象才会改善。别的进步蛋量一起也要相应进步用油量，这样会使蛋料更加柔软，起时不会出现裂口。

直接打海绵蛋糕面糊太稠是什么原因

蛋糕老师有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量缺乏（或蛋缺乏）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当拌和过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在拌和后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来，就将水或蛋加入，会晋升重破坏蛋糕油的效果能力，面糊再也没办法充气了。